ETALON/ PORTRÉ
2020. 5. szám
Legyen az a tányér, vagy a szerelem, szereti a maximumot kihozni belőle. A Nyerő Páros örömmámorából aligha felocsúdó Michelin-csillagos séffel a napokban nyíló étterméről, a győzelemre kódolt habitusról, pályaútról és az RTL Klub sikerszériáiban való részt vételéről is beszélgettünk. Rácz Jenő ETALON és pont.
Egy korábbi interjúban úgy fogalmaztál, hogy azt szeretnéd, hogy a munkásságod, és ne magánéleted határozzon meg. A Nyerő Párossal mégis bevállaltál egy olyan műsort, ahol a párkapcsolatod és az egyéniséged kapta a főszerepet. Miért vállalkoztál erre a műsorra?
Azt gondoltam, hogy a nézők egy teljesebb képet kaphatnak rólam és egy másik oldalammal is találkozhatnak, ami ezúttal nem a konyhához fűződik, de alapvetően magyarázatot adhat az ott megismert Rácz Jenő jellemére. Arra, hogy tulajdonképpen a maximalizmusom, amit eddig séfként láthattak, nem áll meg a tányérnál, nem egy felvett frázis, hanem az élet összes területére igaz. Egyszerűen így élek. Nemcsak a konyhában, de a szerelemben, a küzdelemben, és a mindennapjaimban egyaránt céltudatos vagyok, és nemcsak magamból, de másokból is a szeretem a maximumot kihozni. Épp úgy, ahogy Dóriba is munkál ez a versenyszellem, mégis bizonyos értelemben a tökéletes ellenpólusom. Az olyan dolgokban ahol a nyers, hideg racionalitásra van szükség, ahol tisztán kell látni, ott ott vagyok én, ahol ezt vissza kell húzni, be kell kalibrálni az emóciók talajára, ott ott van Dóri. Fantasztikus átélni, amikor képes vagy a másik szemével látni és a szívével érezni. E kettő kombinációja tud igazán jól működni, hiszen mindkettő őszinteségen alapul. Ennek köszönhetően végig önazonosak tudtunk maradni a műsorban. És azt hiszem ez volt a kulcs, ami elvezetett a sikerünkhöz a játékban is.
Mélyvíz volt a Nyerő Páros?
Abszolút. Mi egy tökéletes burokban éljük a mindennapjainkat. Óvjuk magunkat a külvilágtól, nem adunk teret a rossz impulzusoknak, a nyomasztó híreknek, megválogatjuk a barátainkat, olyan embereket engedünk magunkhoz közel, akik őszinték, és akikre fel tudunk nézni, a kapcsolataink főként a tiszteleten alapulnak. Aztán bementünk a villába, egy teljesen idegen társaságba, ahol új szabályokon alapult minden és hirtelen számtalan behatás ért bennünket. Sokféle gondolkodásmód és szokásrendszer ütközött. Ha valakivel nem egyezett a véleményünk, a vita után nem sétálhattunk el, hanem ugyan úgy le kellett ülnünk egy asztalhoz. Teljesen szürreális élethelyzetben kellett helyt állni, amihez próbáltunk hozzáigazodni ebben a 20 napban…
Mi mindent adott számotokra ez a műsor?
Zseniális televíziós produkciónak voltunk a részesei, amelyben nagyon szép ívet futottunk be mindannyian, akik ebben részt vettünk. Érdekes fordulatokkal, kőkemény impulzusokkal, emberi kontrasztokkal és viselkedésmintákkal. És bár olyan játékról beszélünk, ahol szinte mindvégig tetőfokon volt a stressz faktor, a végén sok minden feloldódott, ami közben felgyülemlett. Igazi próbatétel volt kettőnk számára. Még inkább felemelte a kapcsolatunkat, hiszen ha ebben a műsorban így helyt tudunk állni, akkor mindennel a világon meg fogunk tudni küzdeni együtt. De így utólag nagyon érdekes volt meglátni a különböző emberi nézőpontokat, a felénk megfogalmazott kritikákat, ezekből is tanultunk.
Honnan jön ez az agilitást, ez az elképesztő elhivatottság és tökéletességre törekvés benned? Miért lehet, az, hogy a maximalizmusod sokakban visszás érzéseket vált ki?
21 évesen eldöntöttem, hogy bejárom a világot. Ezzel egy kőkemény motivációs tréning vette kezdetét, ami az önmagamba fektetett lehetőséget is jelentette. A pályautam alatt többször, több országban is újrakezdtem, a kudarcokból sikereket építettem. De mindig jókor voltam jó helyen és a legmegfelelőbb emberekkel kerülhettem kapcsolatba. Nagyon sokat tudtam fejlődni rövid időn belül. A csúcsgasztronómia kitüntetett helyein fordultam meg. Nemcsak alapanyag ismeretet, precizitást, konyhatechnológiát és a legkülönbözőbb kultúrák ételeinek készítését sajátíthattam el, de láttam, milyen egy igazán jó vezetői attitűd, milyen egy sikeres séf, hogy miként dolgozik egy vérprofi, megtanultam milyen alázattal és fegyelemmel 17 órát, fizetés nélkül stázsolni, és azt is milyen az óramű pontossággal működő konyha. Mindezt azért, hogy a legnagyobbak mellett fejlődhessek és napról napra jobb legyek. Kőkemény munkával jutottam el odáig, ahol ma tartok. Van, akinek sok a habitusom, és nem tud ezzel azonosulni, de az a Rácz Jenő, akit az emberek ma a tévében látnak, az már a „KÉSZ termék”. Annyi munka van emögött, hogy öngól lenne, elfelejteni miért harcoltam sok éven át és félretenni a maximalizmusom, csak azért, hogy szerethetőbb legyek. Egy konyhában, ahol 30-40 embert kell úgy irányítani, hogy megkérdőjelezetlen vezér, jó főnök, barát és mentor is legyek, az azzal jár, hogy nem tudom levetkőzni, a jellemem. Aki ismer és szeret, az így ezzel együtt elfogadva teszi. De inkább szeretnék megosztó lenni, mint semmilyen.
RÁCZ JENŐ 9 évet dolgozott külföldön. Végigjárta a séfszakma minden ranglétráját, a világ gasztronómiai trendjét kijelölő éttermek szárnyvizén evezve tanult. Ám gyorsan a siker kapujába ért. És be is lépett azon. Többek között dolgozott Dániába a világhírű a Gasztrofanatikusok zarándokhelyeként is számon tartott Noma étterembe, az egyik legnagyobb mai séfsztár, René Redzepi munkatársaként. Főzött Szingapúrban az évszázad séfjének is választott legenda, Joel Robuchon francia séf konyháján, aki éttermei által összesen 32 Michelin-csillagot zsebelt be. Majd Londonban, ahol egy molekuláris gasztronómiai topcatering cégnél bontakoztatta ki a kreativitását. Rácz Jenő neve aztán 2016-ban sanghaji –ból volt hangos, amikor az általa vezetett Taian Table rögtön a nyitás utáni napokban megkapta a Michelin-csillagot. Ezzel ő lett a legfiatalabb, Michelin-csillagos magyar séf, és az első, aki külföldön érte el ezt az eredményt, amelyet aztán egymás után három évben is megvédett. Ezt követően a kínai Bocuse d’ Or csapat trénere lett. Ám 2018-ban hazajött, hogy itthon kamatoztassa tudását, melyben új távlatokat nyitott számára az RTL klub gasztroreality műsora, a Konyhafőnök, mely évadainak azóta is oszlopos tagja. A televíziós szereplések mellett napokon belül megnyitja saját éttermét. A Rumour by Rácz Jenő kivételes éttermi filozófiával, kerül fel Európa gasztronómiai térképére.
Emlékszel arra a pillanatra, amikor megfogalmazódott benned, hogy az ételekkel szeretnél foglalkozni?
Sosem álmodtam volna 6 évesen, arról, ami ma történik velem. Nem egy meseszerű történet az enyém. Nem ért gyerekként áramütés szerű behatás, ami alapján megfogalmazódott volna bennem, hogy erre az útra vagyok predesztinálva. Egyszerűen az iskolaválasztásnál hoztam meg azt a döntést, hogy legszívesebben szakácsnak tanulnék, mert be szeretném járni a világot, és háztartástan órán kifejezetten jól ment a főzés…
Pár nap múlva pedig már nyílik a saját éttermed, a Rumour by Rácz Jenő! Milyen kihívások elé állít ez a feladat?
Hosszú út van vezetett idáig. Két éve találtam rá arra a helyre, amit azon koncepció alapján alakítottunk át a jelenlegi paraméterekre, ami tökéletesen illeszkedik majd az általam megálmodott étterem tematikájához. Az utolsó egy hónapra elképesztően sok apró részlet maradt, amire oda kellett figyelnem. Szerencse egy jó csapat áll mellettem, ami megkönnyíti a dolgomat azzal, hogy a Rumour by Rácz Jenő a Costes étteremcsoport részeként várja majd vendégeit. A nyitást megelőző napokban, és azt követően is aggasztóan sok munkaóra van kilátásban.
Milyen éttermi koncepció fogadja majd a vendégeidet?
A kulinária egy hangsúlyos belsőépítészeti megoldással kerül főszerepbe. Egy hazánkban még szokatlan irány, az ún. közösségi étkezés vagyis „Kitchen table” koncepció által. Az étterem hangsúlyos eleme ugyanis egy hosszú geometrikus asztal lesz, ahol a vendégek a konyhát körül ülve fogyaszthatnak, így részei lehetnek az ott zajló izgalmas eseményeknek. Követhetik az ételek elkészülési metódusait és azt, ahogy azokat tálaljuk majd, megtapasztalva ezáltal a konyha hihetetlen energiáit. A két emelet továbbá privát szférát is tartogat azon vendégeknek, akik intimebb közegben töltenének el egy vacsorát. De szintén különleges részét képezi az étteremnek, az ún. speakeasy bár is, ahol mixologist stílusú koktélokat keverünk majd, melyeket meghökkentő alapanyagokkal, akár húsokkal, vagy japán ízekkel is fűszerezzük, akárcsak a shiitake gomba vagy a hínár.
Hogy jött a névválasztás és milyen éttermi filozófiát képviselsz majd?
A „Rumour” angol szóból ered. A jelentése: híresztelés, pletyka. Pont azt sugallja, ami a szubsztanciája ennek az egésznek. Szeretném, ha szájról, szájra terjedne a híre. Nem harsog majd nagy táblákon, izgalmas lesz rálelni és betérni. Ám csak foglalással lehet érkezni. Nem lesz klasszikus étlap, egy hosszú kóstoló menüsorral fognak találkozni a vendégek. Szokatlan ízeket, elkészítési módokat, és progresszív tálalást tervezek. Az alapanyagok tekintetében és a konyhatechnológiában is a maximalizmusra törekszem. Azt szeretném, ha minden egyes falat egy élmény lenne. Fúziós konyhát képviselek, ahol nincsenek szabályok, csak kreativitás, és a világ minden tájáról származó alapanyagok.
Összeállt már a csapatod? Ki kerülhet be Rácz Jenő konyhájába?
Igen, kész a team, noha a jelen járványhelyzet miatt megfontoltabb vagyok a létszám tekintetében. Az elején szűk, családias környezetben nyitunk, ezáltal egészen biztosan sokkal többet fogunk dolgozni. Az étteremnyitás nem gyerekjáték, óriási felelősség, ugyanakkor elképzelhetetlenül izgalmas feladat vár ránk. A jelentkezők közül sokaknak volt nagyon jó önéletrajzuk, sokan hosszú évek tapasztalatával, jó szaktudással rendelkeznek, de karakterhiányosak, talán már kiégtek. Én a tudást át tudom adni, a szenvedélyt viszont nem tudom megtanítani. Ezért azt kell, hogy mondjam a karakter volt az elsődleges mérce. Azok, akiknél az egyéniség tapasztalattal is párosul, igazi jolly jokerek lehetnek.
Mit gondolsz, milyen léptékben halad a magyar gasztronómia, és mennyire duzzad itthon a fine dining kedvelők tábora?
Kétségtelenül egy haladó szemléletnek vagyunk tanúi. Látszik, hogy rengeteget fejlődött a vendéglátás. Nagyon sok új hely nyílt, sokkal korszerűbb ételek sorakoznak az éttermek kínálatában, mint valaha. És ezzel párhuzamosan elindult egy új trend, köszönhetően az olyan gasztrorelity-knek, akárcsak a Konyhafőnök. Nemcsak a felnőtteket inspirálta ez a műsor, de számos visszajelzést kaptam, arról, hogy fiatalok, tinik és kisebb gyerekek is szívesebben nézték esténként ezt a műsort, mint bármely sorozatot. És ez azért csodálatos visszajelzés, mert a műsor túlmutat a szórakoztatáson és edukáló hatása is van. Lelkesíti a fiatalokat, hogy legyenek nyitottak ez iránt a progresszív szakma iránt és egy nap, majd képesek legyenek határozottabban eldönteni, ha erre a pályára lépnének.
Mesélj a jövőről? Hogy tudod majd összeegyeztetni a képernyőt és az étterem működtetésével?
Az, hogy miként zajlanak majd a Konyhafőnök forgatásai, és hogyan tudom összepárosítani mindezt az éttermi élettel még a jövő zenéje. De ezt hiszem Sárközi Ákos neve jó példa arra, hogyan lehet valaki sikeres mindkettőben egyszerre. Ebből fogok erőt meríteni, mert hiszem, hogy nem kivitelezhetetlen, csak elhivatottság kérdése ez is, mint minden más az életemben.
Az interjút készítette Balassa-Szökrönyös Éva
Fotó: Sárosi Zoltán/RTL Magyarország, RTL Magyarország
