ETALON/ GOURMET

2020. 4. szám

Farkas Richárd a #séfaspejzből házigazdája 2 klasszikus étel profi és kissé újragondolt elkészítési módját, valamint alapanyagait osztja meg velünk. A hozzávalókért pedig már a piacra sem kell mennünk, az espejz.hu, a régió kistermelői, kézműves termékeit is házhoz szállítja! Az e-spejz oldalán nemcsak friss bio zöldségekből és manufakturális termékarzenálból válogathatunk, de a különleges online piactér minden héten új recepttel segíti konyhai gasztro-törekvéseinket és az egészséges, tiszta főzés kellékeit.

Farkas Richárd

RÁBAKÖZI LECSÓ

Hozzávalók:
1 kg paradicsom, 1 kg tv paprika, 0,5 kg cukkini, 0,5 kg koktél paradicsom, 1 csomag köles (0,5kg ), 2 szelet mangalica szalonna, 2 e.k. mangalica zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 e.k. fűszerpaprika, 1 t.k. garam masala

Tálaláshoz:
ízlés szerint tojás, 1 bio citrom héja és leve, friss petrezselyem, zsálya és kakukkfű durvára vágva

Elkészítése:
A hagymát és fokhagymát vágd apróra. A paprikát, paradicsomot, cukkinit és a mangalica szalonnát kockázd fel a koktélparadicsomokat pedig felezd el!
Mangalica szalonnát a mangalica zsírral közepes lángon indítsd. Karamelizáld a hagymát és a fokhagymát, majd a fűszerpaprika szórásával pörköltalapot készíts.
A hosszabb főzési idő miatt először a paprikát add hozzá.
Miután a levélt elfőtte, tedd hozzá a paradicsomokat. Hagyd őket összeesni és elfőni a levét!
Ezután hozzá adhatod a cukkinit.
Sózd-borsozd, garam masalával pikánssá, citrom levével és héjával pedig savassá és könnyűvé teszed.
A kölest a rizshez hasonlóan 3-szoros mennyiségű vízzel készítsd el! Forró, sós vízzel öntsd fel, majd 10-15 perc alatt főzd puhára!
A kölest keverjük a lecsóba, vagy tálaljuk mellé.
Aki szereti, tükörtojást is süthet a tálalt étel tetejére. Végül szórjuk meg a friss fűszerekkel, reszeljünk rá citromhéjat.

Séf tipp Neked:

• A paradicsomokat a héjától is megszabadíthatjuk főzés előtt: az egész paradicsom aljára vágjunk X-et, lobogó vízben 10-20 mp alatt blansírozzuk, utána hideg vízben hűtsük le annyira, hogy kézzel megérinthető legyen, majd húzzuk le a héját és utána kockázzuk.
• A paprika főzési ideje is csökkenthető, valamint füstös ízt kap, ha előtte az egész paprikát meggrillezzük, majd a héját lehúzzuk és utána kockázzuk. Ebben az esetben a paradicsomot főzzük először, és a cukkinivel egyszerre adjuk hozzá a lecsóhoz.
• További extra íz elérése érdekében a kölest ne külön, hanem a lecsóval együtt főzzük meg és a paradicsomokkal egyszerre adjuk az ételhez.

HÚSLEVES

Hozzávalók:
1 egész csirke, 5-6 db sárgarépa, 2 db gyökérzöldség, 1 krumpli, 2 vöröshagyma, 1 fokhagyma, 1 zeller, 1 karalábé, 1 cérnametélt, petrezselyem levél, babérlevél, só, bors

Elkészítése:
A csirkét bontsd szét, és a melle kivételével minden részét tedd egy tepsibe. A mellét később más ételhez tudod használni. Ne felejtsd el a zsírzót eltávolítani, ugyanis a benne található faggyútól keserű lesz az étel!

Következnek a zöldségek:
A vöröshagymát ne pucold meg, csupán vágd félbe, akárcsak az egész fokhagymafejet is. A héjuknak köszönhetően levesed mélyebb színű és ízű lesz.
A többi zöldséget tisztíts meg, de ne darabold fel!
A megtisztított zöldségeket, a hagymákat félbe vágva héjastul a csirke mellé a tepsire tesszük és együtt 200 oC-on 20-25 perc alatt hagyjuk megpirulni. Ezáltal pörzsanyagot és karamelles ízt kapnak, tovább gazdagítva levesed ízét.
Sütés után a húst tedd bele egy megfelelő méretű fazékba, majd hideg vizet engedj rá. Lassú tűzön hagyjad felforrni, az esetleges habot vedd le. Ad hozzá a zöldségeket, 3 babérlevelet, 7-8 egész borsot és gyöngyözve főzd, amíg minden megpuhul. Ezután sóval ízesítsd. Az elkészült levest szűrd át, majd újra forrald fel. Ekkor megkóstoljuk, és ha szükséges, sóval után ízesíthetsz. Végül a cérnametéltet az átszűrt levesben főzd meg.

Séf Tipp Neked:

• A babérlevelet konyhai sárkánnyal picit megégetheted további aromák kinyeréséért.
• Benedvesített textilpelenkán a leves nem szívódik be az anyagba, könnyen átfolyik rajta és több szennyeződést fog fel, mint egy sima szűrő.
• A meghámozott zöldségek héját ne dobd el, hanem gyűjtsd egy dobozban és tárold a fagyasztóban. A következő főzések alkalmával keletkező héjakat is tedd hozzá, így összegyűlik annyi, hogy alaplevet készíts belőle, amivel később ízesítheted ételeidet.

Fotó: Takács Szabina

Keresd a recepthez tartozó videót

az espejz.hu oldalán és a YouTube-on!

https://www.youtube.com/watch?time_continue=13&v=frZKlqaCFig&feature=emb_logo