logo2

 

 

 

ETALON/ GASZTRO

2019. 4. szám

 

Ha létezik kultikus nyári gasztronómiai nyalánkság, akkor a fagylalt minden bizonnyal az. De, hogy miről ismerszik meg a jó fagyi, már jóval komplexebb kérdés. A kézműves fagylaltban benne van a cukrász kreativitása, az íz-, és állag harmóniája, a fagylalt újragondolt hagyománya, de éppúgy testet ölt benne a kulináris öröm, akárcsak a gondolatiság.

 

32x25

 

A fagylaltszezon hivatalos indulásával a kézműves fagyi nyomába eredtünk, és a Hévíz szívében működő Rózsakert Étterem kivételes gasztropontjában kötöttünk ki. Pálfi Attila által készített díjnyertes receptúrák és új ízvilágok mennyei repertoárja már látványnak sem utolsó. Nem csoda, hogy nem tudunk leállni a kóstolással, miközben a fiatal, tehetséges cukrászt faggattuk:

 

29x43

Pálfi Attila,
a Rózsakert Étterem cukrásza

 

 

Mindössze 25 éves vagy, mégis több bajnoki cím megmérettetésért is egyre nagyobb sikerekkel indulsz. Honnan ez az elhivatottság?
16 éves korom óta foglalkozom fagylaltkészítéssel. Családi vállalkozásban tanultam meg a szakma szeretetét és fortélyait. Idén a tizedik szezonomat kezdtem a cukrászati vendéglátásban, ezúttal a Rózsakert Étterem csapatát erősítve. A fagylaltkészítő versenyek számomra nagyon fontos szakmai megmérettetések, amelyeknek nyilvánvaló célja a fagylaltkészítés egyre magasabb szinten való űzése, az adott íz népszerűsítése és a személyes fejlődésem. Minden verseny egy tanulási folyamat része, nagyon inspiráló hasonló gondolkodású, innovatív cukrászokkal megmérettetni.


Nemrég Európa legjobb fagyalkészítői közé válogattak be. Mesélj, kérlek a római bajnokságról!
Nagy megtiszteltetés és elismerés a számomra, hogy idén áprilisban beválogattak a Gelato Festivál Challenge 30 év alatti kategóriájának legjobbjai közé. A Rómában megrendezett versenyen én is képviselhettem Magyarországot. A 10. Európai Fagylalt Fesztiválon 16-an indultunk Európából. Ebből 4 magyar csapat volt, de Európa legjobbjai között indultak például a Kanári-szigetekről, Belgiumból és Franciaországból is. Végül egy magyar, Fazekas Ádám pisztácia fagylaltja győzedelmeskedett. De azt gondolom, a szakmai elitbe állni, önmagában győzelem.


Milyen fagyival neveztél a versenyre?
A „KESU” névre keresztelt, enyhén sós karakterű finomsággal, melynek alapja a kesudió, a datolyaszilva lekvár és egy különleges, rózsaszínű Ruby csokoládé. Ez utóbbi összetevő egy igazi világújdonság, ugyanis a rózsaszín árnyalatot nem színezékek, hanem az eredeti kakaóbab kölcsönzi a csokoládénak. A KESU állandó tagja a hévízi Rózsakert kínálatának épp ugyanabban a minőségi köntösbe, ahogy azt a versenyeken is megjelenítettük. Így ezt bárki megkóstolhatja, aki Hévízen jár.

 

43x29


Mitől jó egy fagyi?
Van a szakmai véleményem, ami szigorúbb és persze van a fogyasztói magánvéleményem, ami jóval megengedőbb, ha a jó fagylalt kritériumait kellene megfogalmaznom. Szakmailag fontosnak tartom, a kiváló alapanyagokat, a megfelelő technológiát. Nem használunk aromákat, emulgáló szereket, pasztákat és festékeket. Törekszünk arra, hogy minél természetesebb és minél magasabb minőségű alapanyagokat építsünk bele az összetevőkbe. Mint magánembert, azt gondolom, mindenki fogyasszon olyan fagyit, ami ízlik neki. Sajnos, az már tézis, hogy Olaszországban a legjobb minőségű a fagylalt. Ott is vannak silány, szintetikus porokból kevert verziók. Bármerre járok, megkóstolom a fagylaltokat. De eddig utoljára Szicílián ettem 3 euróért olyan finom pisztáciát, mint amit a mi pultunkban találsz. Érdekesség, hogy ők is ugyanazt a pisztáciát dolgozták fel, mint mi, csupán egy jelentősebb felárral. Persze a fagyi minőségét az állag is befolyásolja. Ez pedig már ízlés dolga. Minél délebbre megyünk, annál vizesebbek sorbet állagúak a fagylaltok. Mi magyarok pedig inkább a testesebb krémesebb fagylaltokat kedveljük. Egyszóval a jó fagylaltról eltérnek az elképzelések.


Hogy lesz valakiből fagylaltkészítő?
Napjainkban a fagylaltkészítés a cukrászmesterség mostohagyermeke lett. Sajnos nem tanítják. Így, ha valaki szeretne fagylaltot készíteni, két választása van. Rendszeresen drága képzésekre jár, vagy elhelyezkedik egy olyan helyre, ahol a gyakorlatban megtanítják. Ez utóbbi pedig elég ritka, hiszen a tudás hatalom, a már hosszú évek alatt tökéletesített receptúrákat nem szeretjük kiadni a kezünkből. Én magam például 10 éve finomítom a receptúrákat. A tudásom nagy részét édesapámnak köszönhetem, ő tanított meg a fagylaltkészítésre. A finomra hangolást pedig a szakmai tanulmányok adják. Ha van rá lehetőségem ugyanis minden évben részt veszek nemzetközi és hazai továbbképzésen. Persze az egészhez kell egy szűnni nem akaró elhivatottság, a szakma szeretete, és egy örök kreatív kísérletezés.


Az íztrendek változása dinamikus fejlődésen megy keresztül, hogy befolyásolja ez az általad kreált receptúrákat?
Erre hadd válaszoljak konkrét példával. Gyakran kísérletezünk ki új ízeket, amelyeket szívesen megmérettetünk versenyeken is. Így volt ez most 2 új fagylalt esetében, amelyeket a Balaton fagyija versenyen indítottunk. Az egyiket úgy neveztük el, hogy a „hévízi tó kincse”, mely a vendégeink körében óriási népszerűségnek örvend. Ez tulajdonképpen egy licsis rózsafagyi, amiben egy málnás, ropogós ostyatörmelékes variété szósz is megjelenik. Egy hamisítatlan nyári hűsítő a maga vizes alapú savanykás karakterével. És habár az alapanyagok külön-külön jól ismertek, együtt azonban egy kivételes ízhatást eredményeznek. A másik verzió különlegessége az ún. Yuzu gyümölcs, másnéven japáncitrom - egy Kelet-Ázsiából származó citrusféle. Kinézetében hasonlít a mandarinhoz, az íze viszont a grapefruit és a citrom keveréke, tehát egy pikáns, savanykás ízű gyümölcs, ami jól harmonizál az illatos jázminrizzsel. Sikerét pedig az említett versenyen kiérdemelt különdíj példázza. Egyszóval szinte minden alapanyagból lehet fagylaltot készíteni. A felhasználási lehetőségek csupán a kreativitáson múlnak.


Tehát folyamatosan kísérletezel? Honnan az inspiráció?
Bármerre járok, a világban mindig megkóstolom a helyi ízeket, édességeket, és ha valami ízlik, rögtön azon kezdek gondolkozni, hogy tudnám azt megjeleníteni egy fagylaltban. Aztán elkezdek jegyzetelni, majd kísérletezni. Az új ízek felfedezése a különböző megmérettetések miatt sem utolsó. Nagyon szívesen indulok versenyeken, de soha nem viszem két versenyre ugyanazon ízt. Szeretek új alapanyagokkal dolgozni. Szerencsére ma már nem akadály a kuriózumok beszerzése sem, hiszen külön cégek specializálódtak arra, hogy különleges termékekkel szolgálják ki a szakmát. Nagyobb kihívás, kitalálni és megvalósítani a tökéletes jeges finomságot, olyant csinálni, amit még más nem csinált előtted.


Milyen a fogadtatása egy-egy új íznek?
A vendégeinknek mindig megakad a szemük az újdonságokon, kérdeznek róluk, mi mesélünk, bátorítjuk őket, adunk egy kiskanál kóstolót. Nyitottak az újdonságokra, keresik őket. Egy fagylalt renoméját pedig kiváltképp emeli, ha valamely versenyen díjnyertes lesz. Sokan hosszú kilométereket is képesek utazni azért, hogy megkóstoljanak egy – egy új ízt. De persze továbbra is népszerűek a klasszikusok és non plus ultra a vendégeink körébe a pisztáciánk, a vajkaramellünk és a citromunk. Az íz paletta nagyon gazdag, 32 íz sorakozik a pultban.


Fókuszáltok a kiegészítő elemekre, mint a tölcsér, vagy ostya?
Nagyon fontosnak tartjuk a tölcsér minőségét, hiszen ez a köret az „ételhez”. Ha valaki azt mondja, hogy nem szereti a tölcsért az azért van, mert egész életében rossz minőségű tölcsérrel találkozott. Fontos, hogy ezen elemnek is legyen élvezeti értéke.

 

Szöveg: Balassa-Szökrönyös Éva
Fotó: Rózsakert Étterem