logo

ETALON/GASZTRO
2016. 5. szám október-november

 

Sárvár 2014-ben rekonstruált terén nem csak a víz, fény és zene játszik szemet gyönyörködtetően, de impozánsan emelkedik a magasba a gasztrohedonisták új „szentélye”, a NEO is. A 21. század konyháját működtető étterem kreatív csapata csupán négy hónapja nyitotta meg kapuit az új és minőségi ízekre vágyó vendégei előtt, ám úgy tűnik ez a fajta kollaboráció minden bizonnyal sikerre ítéltetett. Simon Szilárddal a Neo üzletvezetőjével és Toldi József kreatív séffel beszélgettünk.

 

neo4

 

Hogyan fogalmazódott meg ennek az innovatív étteremnek a gondolata?

Simon Szilárd: Sárvár Gyógy-és Wellness fürdőjének már nem csak hazánkban, de a határon túl is kiváló a renoméja. Sok az idelátogató turista, akik nem csupán fürdeni és pihenni jönnek, de keresik a látnivalókat és szívesen fedezik fel az új gasztronómiai élményeket. Miután a város egy olyan volumenű beruházást valósított meg a Posta téren, amely bármely európai nagyvárosban megállná a helyét, úgy gondoltuk helye lehet itt egy olyan étteremnek is, ahol az ételek kötelező eleme a jó alapanyag, ahol az ízek sok-sok individualitással készülnek, ahová jó betérni, ahol a pincér feladata túlmutat azon, hogy felveszi a rendelést és a vendég elé csapja a tányért. Egyszóval úgy döntöttük, hogy ha csinálunk egy éttermet, akkor az legyen hiánypótló és elismert a régióban. Természetesen ehhez az kellett, hogy megtaláljuk a jó íz, és ár-érték arányt, és egyfajta sallangmentes szemlélettel tudjunk működni.

 

Egyszóval egy fiatal, mindenre elszánt csapat, komoly jövőbemutató gasztrokoncepcióval… De pontosabban mi lenne ez?

Toldi József: Szilád az építkezéskor keresett meg. Az elejétől nyomon követem a projektet. Ahogy mondod, a cél egy határozott gasztrokoncepció megalkotása, hiszen a filozófiánk alapvetően a bisztrókonyhában gyökerezik. Noha a bisztró szót ma már kissé elcsépelten használja a magyar vendéglátónyelv, mi erre szerettünk volna egy korrekt példát állítani. A személyes elvem, az, hogy egy ételt meg kell tervezni, mind íz harmónia, mind pedig küllem szempontjából, amibe az is belefoglaltatik, hogy milyen színű és formavilágú tányérból fogyasztja végül a vendég.

 

neo

 


Valójában nem túl elterjedt, hogy vidéki éttermek kreatív séfet alkalmaznának. Hogy képzeljük el ezt a fajta megbízatást?
Toldi József: Az én feladatom a tányérak kiválasztásától, az étlap összeállításán és annak letanításán keresztül, a legjobb kistermelői és helyi beszerzési forrásokig bezárólag sok mindent magába foglal. Igyekszem a legkülönbözőbb ízes élményekbe navigálni a vendégeket, és megmutatni, azt, hogy hétköznapi alapanyagokból hogy lehet egy kis plusszal - hívjuk ezt kreativitásnak, vagy bármi másnak - valami egészen újat alkotni. Szeretem azokat az ételeket, amelyek a hagyományokon alapulnak, de kinézetbe, állagba és textúrába nem a megszokott módon készülnek. Ez egyfajta játék a konyhában, ahol tulajdonképpen csapongunk a nemzetek között. Bár első sorban a magyar, olasz és francia ízek az irányadóak, de nem ritkák a távol keleti gasztrokultúra elemei sem. Ami végül a tányérra kerül, egy komoly csapatmunka eredménye, amiben Csarankó László séfnek is kiemelt szerepe van, aki összefogja a konyhát és egyedi kreativitást visz az ételekbe, hogy a végeredmény igazán különleges és kiemelkedő legyen.

Jól sejtem, hogy ehhez nem elegendő egy hétköznapi konyhai felszerelés?
Simon Szilárd: Abszolút. A konyha nagyon lényeges része egy modern szemléletben üzemeltetett étteremnek. Mi erre már a térrendezésnél is nagy hangsúlyt fektettünk. A konyha tágas részt kapott, amely ez által nagy kapacitást is el tud látni. A gépesítés pedig teljesen újragondolt, és a minden tekintetben megfelel a legmodernebb elvárásoknak.
Toldi József: Különleges előállítási technológiákkal dolgozunk, például vákuum alatt szuvidáljuk a húsokat vagy épp a legoptimálisabb hőmérsékleten termo mixerrel pürésítünk. Sok-sok plusz, ami hozzájárul ahhoz, hogy a végén olyan ételek és olyan módon kerüljenek tányérra, amelyeket szívesen képviselünk.

 

neo3


És mi kerül a tányérra?
Toldi József: 3 havonta más-más tematikára épülő ételek. Alapvetően az évszakhoz igazítjuk a kínálatot. Így most a könnyedebb hangvételű ételeket, a karakteresebb alapanyagok váltották. A vendégek egyik kedvence ebben az évszakban a kacsamell, párolt káposztával és korianderes bulgúrral, de a hűvös őszi napok favoritja a sütőtök velouté gyömbérrel bolondítva és mézes puszedli morzsával tálalva. Az édesszájúak pedig elcsábulhatnak a klasszikus Rákóczi túrós finomrahangolt verziójára, melyet mi csatos üvegbe, az alján linzermorzsával, majd egy réteg vaníliás, citromos túrókrémmel, azt pedig egy házilag, mindössze 60 fokon készített gyönyörű színű sárgabarack lekvárral és mini habcsókkal megkoronázva készítünk. De ebben az idényben nagy sikernek örvend a bélszín chiliss burgonyával, a kacsamáj szőlővel vagy az első hallásra talán bizarrnak tűnő mákos guba- tökmagolaj párosítás is.

 

Kulcsfontosságú, hogy mi szolgáltatja mindezek alapját?
Toldi József: Alapkoncepció a jó minőségű és friss alapanyagok beszerzése és az is, hogy nem használunk instant és szintetikus fűszereket. Nincsenek mesterséges ízek. Belga vajjal és olíva olajjal főzünk. Emellett arra is gondot fordítunk, hogy az ételintoleranciával küzdő vendégeink könnyen kiigazodhassanak az étlapon. A tapasztalat azt mutatja, hogy ma már szinte minden ötödik embernek valami érzékenysége van.

 

neo2


Milyen az eddigi fogadtatás?
Simon Szilárd: Nagyon pozitív. Noha nem egy fine dining étteremről beszélünk, még van hová fejlődni annak tekintetében, hogy mi magyarok befogadóbbak legyünk az újdonságok irányába. Az első kóstolás gyökeres szemléletváltozást hoz. Mi pedig igyekszünk nem elrugaszkodni az igényektől.


Az épület homlokzata és az arculat is mind-mind a kortárs bisztrókonyha szemléletet hivatott szolgálni?
Simon Szilárd: Minimalista, modern Bauhaust, ugyanakkor a helyi adottságokba is szépen simuló épületet szerettünk volna, amely Gáspár Péter munkáját dicséri. Az enteriőr sajátossága, hogy az egyszerű formavilág találkozik a fekete-fehér-szürke színkombinációval és a kissé indusztriális jelleggel, a melegséget hozó tölggyel.

Etalon tipp: Az ételeket egytől egyig manufakturális módon készített házi szörpök kísérik. Megkóstolhatjuk a chilis- mangós, epres-bazsalikomos, zöld dió, bodzabogyó, vagy rostos szilva verziókat. De minden adott ahhoz is, hogy tökélyre fejlesszük a kávé, bor-és pezsgőkultúránkat is.

 

Szöveg: Balassa-Szökrönyös Éva

space

 

01 rolunk 02 karrier 03 letoltesek 04 kapcsolat