logo

ETALON/GASZTRO

2016. 4. szám szeptember-október

 

A melankolikus ősz beköszöntével mindannyian szeretjük a rohanó világot egy percre kihúzni a konnektorból és meginni egy pohár finom bort. A szüret idején lázas érdeklődéssel térképeztük fel a palackok történetét, és azt az izgalmas folyamatot, ami megelőzi a pillanatot, amikor a bor végül a poharában landol!

 

bor2

 

Vajon mennyi szenvedély lakik egy üveg borban? Milyen régre nyúlik vissza egy borászat múltja? Mennyire befolyásolta a hazai borokat a klímaváltozás? Milyen tekintélye van a zalai boroknak? Tarsoly Róbert, a Dóka Éva pincészet borásza felelt kérdéseinkre és osztotta meg velünk tapasztalatait.

 

A szőlőművelés nemes életforma, hogyan adja valaki erre a fejét?

Tarsoly Róbert: A családunk és a szőlő kapcsolata generációkra nyúlik vissza. Ez az örökség felhatalmaz, és egyben kötelez minket arra, hogy a csáfordi borok elkészítése során tudásunk legjavát nyújtsuk. Emlékszem, kisgyermekként szívesebben futballoztam volna gyermek társaimmal, de „menni kellett a szőlőbe”. Aztán a gimnáziumi éveimben ez megváltozott. Budapesten tanultam és mondhatni felüdülés volt hazalátogatni, magam mögött hagyni a nagyváros zaját és élvezni a vidéki létet, a szőlő és bortermelés szépségét. 18 éve vásároltuk itt az első ültetvényünket. Akkor mindössze fél hektárt számlált, ez mára 23 hektárra duzzadt, hála a családi összefogásnak és a szőlészet-borászat iránti elkötelezett szeretetnek. Az igazat megvallva, szeretem a bort és az elkészítésével járó folyamatot, valamint szeretek élményt szerezni másoknak a boraimmal.

 

Milyenek a csáfordi dűlők adottságai?
TR: A Zala mellett végighúzódó észak-déli irányú dombság Zalabértől Zalaapátiig –sőt, még kicsit tovább is– fekszik és jó keleti-nyugati lejtőkkel van megáldva. Borászat szempontjából ezek a területek húsz éve még nem igazán tartoztak a papírforma szerinti legjobb termelési területek közé. Mindenki a déli fekvéseket kereste, ám a klímaváltozás egyre jobban érezhető hatására változnak a trendek, így a csáfordiakhoz hasonló adottságú területek egyre inkább felértékelődnek. A friss, üde fehér-, és rozéborok készítéséhez a legtöbb dűlőnk már most nagyszerű lehetőségeket rejt, a legkiválóbb fekvésekben pedig a hosszan érlelhető, nagy fehér- és vörösborok készítéséhez termeljük az alapanyagot. Az érték, amit elkészült boraink képviselnek a művelés gondossága és a fajta tulajdonságai mellett a talaj, a termőhely és az éghajlat egyvelege.

 

Hogy jutnak el az ültetvényektől, a feldolgozáson keresztül a palackig?
TR: Mindenekelőtt szögezzük le: minden palackban egy egyéniség lakik. Ez vezérelt minket borászatunk alapítása pillanatában és napjainkban is. Hisszük, hogy bort készíteni az önkifejezés, önmegvalósítás egy igen nemes módja. Bár minden fajtáról tudjuk, hogy mi rejlik benne, természetesen a kísérletezésnek sem vagyunk ellenére. Friss fehérboraink, hidegen, 15-17°C-on, míg vörösboraink 22-24°C-on erjednek. Régen a 18-19 cukorfok elérése volt a fő szempont a szüretben, manapság a friss boroknál inkább a megfelelő savtartalom a mérvadó. A gondosan megválasztott szüreti időpontnak köszönhetően lesz finom, üde, gyümölcsös a bor. Úgy gondolom, a pincékben megtelepedett élesztőtörzsek egyéniséget adnak borainknak, ám néha kísérletezünk fajélesztőkkel is, ezt az évjárat és a belekerülő alapanyagok, valamint a várt céljaink határozzák meg. Fehér és rozé boraink a palackba kerülés pillanatáig kizárólag rozsdamentes acéltartályokban érlelődnek, míg a vörösek tekintélyes időt töltenek fahordókba zárva.

 

Honnan ered a Dóka Éva név?
TR: A válasz pofonegyszerű. Mikor a feleségemmel elkezdtük
a vállalkozást, még kuriózum volt a női név ebben a szakmában, ez jelentett némi marketing támogatást is. Valamint nekem megvolt a munkahelyem, így adta magát ez a felállás. És természetesen ő is elkötelezett a borászat iránt!

 

Hogyan képzi magát egy borász? Mire a legbüszkébbek?
TR: A jó pap holtig tanul. (Az egyik legismertebb közhely. Ez ránk, borászokra is épp úgy igaz.) Fontosnak tartom a szakmai rendezvényeket, borversenyeket, amelyeken rendszeresen bírálok is, jelenleg pedig a Pannon Egyetemen hallgatok szőlészet-borászatot. Sosem lehet tudni, hol s mikor csókol homlokon a múzsa. A régiós és országos borversenyeken, egyéb megmérettetéseken elért sok-sok arany érem, elismerés mellett a legbüszkébbek arra vagyunk, hogy kizárólag saját telepítésű ültetvények állnak a Dóka Éva pincészet gondozásában és ezt együtt, családként értük el. Emellett szintén büszkeséggel tölt el, hogy idén már nyolcadik alkalommal kerül megrendezésre a „Tőkétől a pohárig” terepfutó–és bicikliversenyünk, szeptember 25-én a tekenyei dombokon.

 

Mi a filozófia? Mi a Dóka Éva Pincészet palackba zárt története?
TR: Filozófiánk? Természetesség és a tökéletességre törekvés a munkánkban. És amit szeretettel csinálunk, az reményeink szerint szeretettel is lesz elfogyasztva. Nekünk, akiknek benne van az orrunkban a présház és a pince illata minden nap egy ajándék, amit a borainkkal tölthetünk, főképp úgy, hogy ez családi körben történik.

 

Van valami, amin változtatna a helyi borkultúra tekintetében?
TR: Véleményem szerint a zalai borvidékek méltatlanul alulértékeltek. Kevesen ismerik, nem keresik az üzletekben. Az ember akármerre jár, belföldön vagy külföldön, mindig szembe találja magát egy helyi kuriózummal. Megyehatárunkon belül ez sajnos nem jellemző. Ha tehetném, ezen változtatnék. 

 

bor1

 

Ott azonban még koránt sincs vége a történetnek, hogy a bor végleges formát öltött és palackba került… A palackozást követően a borok már a viszonteladók polcait díszítve folytatják „karrierjüket”, köztük Dóka Éva nevével fémjelzett fajták is. Ehhez a zalai környék egyik legismertebb borkereskedője, Pampertics György is lehetőséget biztosít. Amolyan kapocsként a termelő és a fogyasztó között. A Pampetrics borkereskedés fő profilja a hazai borpiac, de külföldi borok is megtalálhatók polcain. Kézműves kis pincék és modern, csúcstechnológiával rendelkező borászatok produktumai egyaránt fellelhetőek itt. Jelenleg több mint 2000 féle bor és pezsgő található a kereskedés folyamatosan bővülő palettáján. „Az a jó, amikor mindenki mosolyog, az is, aki megtermelte, az is, aki kereskedik vele, és az is, aki megissza. Mindenki úgy érzi, hogy jól járt.” 

 

Milyen a magyar borok renoméja?
Pampertics György: Kis hazánk borainak rendkívül pozitív a fogadtatása a nemzetközi borversenyeken. Mindig sikerül meglepetést okozni, hiszen aligha akad olyan Bor Világverseny, ahol ne szerepelnének magyar borok az élmezőnyben. Tavaly Párizsban például abszolút a világ legjobb vörösbora címet nyerte el a szekszárdi Dúzsi Tamás 2011-es évjáratú Cuvée-je. De a Szigetcsépen termelő Gálné Dignisz Éva 2015-ös Pinot Noir Rozéja is aranyérmet kapott a Cannes-i rozé bor világbajnokságon. A Frittmann pincészet ezerjó pezsgője pedig a Veronában lebonyolított Vinitali-n kapott nagyaranyérmet a világ legjobb pezsgői között. De sokáig sorolhatnám ezen eredményeket még. Az biztos, hogy a magyar borászatra egyszer nagyon büszkék leszünk. Véleményem szerint ez az egyik legfontosabb kitörési pont az országunk nemzetközi megbecsülésének tekintetében. Magam is azért küzdök, hogy ez bekövetkezzen. Sajnos a hazai médiában méltatlanul kevés e sikerek említése. A tokaji és a balatoni borok világszínvonalon is megállják helyüket, de az ország tele van tehetséges szőlőgazdákkal, akik öregbíthetik a magyar borok hírnevét, mint itthon, mint a határainkon kívül. A XXI. századi borpiac egy dinamikus, sokszínű piac. Talán a marketing hiánya lehet a jelenlegi lemaradás oka, hiszen a legtöbb borászat csekély összeget tud áldozni az efféle tevékenységekre.

 

Mely borvidékeket tartja nagy becsben, mik a kuriózumok?
PGY: Minden borvidék egy külön történet a magyar bor nagykönyvében. A badacsonyi, balatoni, tokaji, villányi, szekszárdi területek mellett nagy örömmel tölt el, hogy a zalai borvidékeket is említhetem a minőségi beszállítók között. Név szerint nem emelnék ki kuriózumokat, sem külhonról, sem belföldről, de talán nem véletlen, hogy a világ összes borgurujának szinte kivétel nélkül izgatja a fantáziáját egy-két borvidékünk, köztük a leghíresebb a tokaji. Tokajból mindenki szeretne egy kis szeletet a magáénak tudni. Ezért a tokaji borvidéken nemzetiségüket tekintve igazán sokszínűek a befektetők. A kiváló tokaji klíma, az ásványos talaj, a hosszútávon tervezhető és kiszámítható éghajlat egyaránt olyan tényezők, melyek hazánkba csábítják a spanyol, francia, amerikai, Távol-keleti bormágnásokat. Villány, Szekszárd, Badacsony, Somló ugyancsak nagy nemzetközi érdeklődésre tart számot a szakemberek részéről. De természetesen mi sem vetjük meg az amúgy híres spanyol, olasz és francia borvidékek borait, melyek a kereskedésünkben is fellelhetők a hazai prémium borok mellett. Ráadásul kóstolhatók! Nem minden nap engedhetünk meg magunknak egy bort, aminek öt, netán hat számjegyű a végösszege. Mi pedig ugye azt szeretjük, ha mindenki úgy érzi, hogy jól járt.

 

Melyek az őszi időszak zamatai?
PGY: A nyár elmúlásával háttérbe szorultak a könnyed, frissítő borok és előtérbe kerültek a hangsúlyosabb, erősebb és testesebb ízek. Azt tapasztalatom, hogy az emberek szívesebben járnak ősszel borozni, és ilyenkor előszeretettel kóstolnak ízletesebb, karakteresebb borokat. Álljunk meg egy rövid időre, ismerkedjünk meg a különböző aromákkal, zamatokkal, hiszen a borozás nem csupán alkohol fogyasztás, hanem kapcsolat a természettel, a vacsora asztalának ékessége, és sok-sok munka, odaadás végterméke.

 


Szöveg: Farkas Márió, Fotó: Dóka Éva Pincészet

space

 

01 rolunk 02 karrier 03 letoltesek 04 kapcsolat